食堂安全管理制度和要求通用

　　在當下社會，制度的使用頻率逐漸增多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編為大家收集的食堂安全管理制度和要求通用，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　一、餐廳衛生管理制度

　　良好的衛生環境是餐廳得以發展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境，醫院為餐廳特制定以下規定：

　　1、餐廳內衛生：

　　（1）空氣清新、無異味；

　　（2）無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；

　　（3）污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

　　（4）桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；

　　（5）門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網。

　　（6）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，2、上崗前用肥皂流水洗手。如離開操作區，或接觸不潔物品后，繼續進行操作前，必須再次洗手。

　　3、餐具要清潔，發現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

　　4、售飯時：

　　（1）不面對食品打噴嚏、咳嗽，工作人員要帶口罩；

　　（2）不得用手直接接觸熟食品，應帶一次性手套或用夾子夾取；

　　（3）售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放：

　　（4）掉落的食品及用具不許繼續售賣或使用。

　　二、衛生檢查制度

　　為了切實使餐廳衛生安全落實到位，醫院特做以下規定：

　　1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環境，每周要徹底打掃一次，由食堂負責人組織。

　　2、醫院檢查組要對食堂衛生、食品安全進行定期檢查，每周一次。

　　3、參檢人員：宋培棟（組長）

　　成員：郭秀、李玉鳳、崔玲恩、劉亞楠、靳會燕。

　　4、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發現有重復性問題，該餐廳暫停工作，進行衛生安全培訓。

　　5、處罰結果由參檢人員通知受罰人。

　　三、食堂安全管理要求

　　1、食堂安全保衛工作由食堂負責人實施監督。

　　2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。

　　3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節電、節水；發現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發生。

　　4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

　　5、下班后，要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

　　四、食堂從業人員健康檢查制度

　　為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中以上文化且熱愛祖國、熱衷餐飲業的健康人員；

　　2、食堂工作人員要進行體檢，有體檢證明；

　　3、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

　　4、在工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫院及食堂行為，一經發現立即開除并追究其刑事責任

　　六、配餐管理規定

　　理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規定：

　　1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構

　　A、根據就餐人員口味，結合營養需求制定標準食譜；

　　B、根據患者來源的不同制定適合各地區域的特色菜譜；

　　C、根據醫務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜；

　　2、豐富經營品種，提高飯菜質量

　　A、保證飯菜品種：早餐副食3種以上；午、晚餐：每餐5種以上；

　　B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。

　　C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升；

　　3、按季節適時調節，充分保障病員的特殊營養需求

　　A、按照秋、冬季節多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：

　　B、按照春天由冷變暖的季節多補充維生素A、C、D的食品：

　　C、按照夏天比較炎熱的季節多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康

　　七、涼菜制作管理制度

　　操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

　　1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；

　　3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

　　4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，不準使用隔餐食品，保證安全。

　　6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；

　　八、面食制作管理規定

　　一、操作標準

　　1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

　　2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；

　　3、加工時檢查原料質量，發霉變質的不用，原料須先進先出；

　　4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

　　5、成品入專用冰箱或食品櫥；

　　6、廢棄物放在有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除；

　　7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

　　8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行；

　　9、無關人員不準在加工區域逗留；

　　10、掉落的原料及熟食棄之不用：

　　11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；

　　12、剩余原料妥善保管；

　　13、正確貯存酵母、原料及輔料；

　　14、工作結束后將操作區及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；

　　15、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用后注意保持清潔

　　九、烹制加工管理制度

　　在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

　　1、顏色不正常的原料不加工；

　　2、有異味的原料不加工；

　　3、標識不清楚的調料不加工；

　　4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

　　5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

　　6、上崗前必須嚴格洗手；

　　7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

　　8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸；

　　9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

　　10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；

　　11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置；

　　12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；

　　13、掉落的原料及熟食棄之不用；

　　14、工作結束后對操作區、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規定放置

　　十、初加工管理制度

　　（一）初加工的分類

　　初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發原料、臟腹類。

　　（二）初加工的管理

　　1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；

　　2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；

　　3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；

　　4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

　　5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內：

　　6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：

　　7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；

　　8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

　　9、加工結束后對操作區、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔

　　十一、食品添加劑使用管理制度

　　食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規定：

　　1、任何使用單位未經質檢部門批準、審核不得采購；

　　2、凡法定外的不硼砂、硝未經特別審批不得購買：

　　3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領取；

　　4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛生機關檢查驗用

　　十二、庫房管理制度

　　為加強庫房物資管理、提高庫管員業務水平，制定本規定：

　　主食庫：

　　1、原料入庫前必須抽樣驗收，不合乎標準的不許入庫。

　　2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

　　3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。

　　4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

　　5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

　　6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。

　　7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

　　8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

　　9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。

　　10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。

　　副食庫：

　　1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。

　　2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。

　　3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。

　　4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

　　5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。

　　6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。

　　7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗

　　十三、食堂規章制度

　　（一）應具有高尚的職業道德，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設者。

　　（二）遵守中華人民共和國食品衛生法，學習食品衛生知識，嚴格執行衛生管理制度，保護食品不受污染。

　　（三）講究個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

　　（四）一切行動按照醫院指示執行，服從領導。

　　（五）餐廳員工在上班時間內工作衣服必須整潔，佩戴健康證。

　　（六）嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經常保持清潔、干凈，無雜物。

　　（七）注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經常檢修所用的電器設備，發現問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

　　（八）餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

　　（九）做好環境衛生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

　　（十）食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

　　（十一）下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

　　十四、食品加工、銷售、飲食業衛生《五四制》

　　（一）由原料到成品實行“四不制度”：

　　（1）采購員不買腐爛變質的原料；

　　（2）保持驗收員不收腐爛變質的原料；

　　（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；

　　（4）（服務員）不賣腐爛變質的食品；（餐廳，不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）

　　（二）成品（食物）存放實行“四隔離”：

　　（1）生與熟隔離；

　　（2）成品與半成品隔離；

　　（3）食品與雜物、藥物隔離；

　　（4）食品與天然冰隔離。

　　（三）用（食）具實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。

　　（四）環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

　　（五）人人衛生做到“四勤”：

　　（1）勤洗手剪指甲；

　　（2）勤洗澡理發；

　　（3）勤洗衣服、被褥；

　　（4）勤換工作服

　　十五、食品安全承諾

　　一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛生法律法規要求，積極實施食品衛生量化分級管理制度。建立健全本單位衛生管理組織及各項衛生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛生安全負全面責任。

　　二、嚴格按照衛生法律法規和衛生標準要求，做好員工個人衛生，每日實行衛生檢查制度；確保基礎衛生設施齊全，保障食品衛生，杜絕食物中毒事件發生；

　　三、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。

　　四、加強內部衛生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

　　五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛生。

　　六、嚴格執行內部衛生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛生。

　　七、自覺接受社會和輿論的監督，積極接受衛生行政部門對本單位的食品衛生監督檢查，配合衛生行政部門抓好食品衛生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理

　　十六、衛生管理制度

　　一、餐廳內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，負責人定時檢查，及時公布。

　　二、保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。

　　三、餐廳必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

　　四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

　　五、餐廳工作人員應當經常保持個人衛生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

　　六、餐廳定期開展《衛生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛生工作有大的改觀。

　　七、醫院組織人員定期檢查。

【食堂安全管理制度和要求】相關文章：

食堂衛生安全管理制度03-17

食堂燃氣安全管理制度06-10

學校食堂安全管理制度03-20

食堂食品安全管理制度03-21

學校食堂安全管理制度05-28

食堂食品安全管理制度大全04-05

食堂食品安全管理制度匯編04-05

食堂食品安全管理制度(合集)11-09

個人簡歷和待遇要求02-16